Escaldar los tomates en agua caliente y después pasarlos por agua fría para retirar bien la piel, quitarles el corazón y picarlos muy finitos, colocarlos en un bol; añadir el limón, el orégano, la sal y un chorrito de aceite; mezclarlo todo bien y dejar reposar en frío.
Por otro lado se hace una reducción del vinagre de Modena con el pedro Ximenez.
Una vez reposado el tartar, escurrimos el jugo en un colador.
El jugo se emulsiona con el aceite de oliva hasta tener una salsa homogénea.
Se pondrá el tartar en una fuente redonda, con la emulsión y la mozarella alrededor y decoramos con el perejil y la reducción en hilos finos. |