Poner al fuego el agua y la taza de azúcar en un cazo de cobre a propósito para hacer esponjados y dejar hervir hasta que en la superficie comiencen a formarse burbujas muy apiñadas y, al remover con un palito (éste ha de ser largo y completamente redondo), deje tras si una estela y se vea el fondo del cazo.
Al revolver ha de tocarse siempre el fondo del cazo.
En ese punto, poner el cazo a fuego más lento y, rápidamente, verter en él unas gotas de la glasa, que haremos con la clara de huevo y el azúcar fino.
Seguir batiendo fuertemente hasta que el almíbar comience a subir. Retirar entonces el cazo y dejar enfriar el esponjado en el mismo cazo.
Para sacarlo, calentar ligeramente el cazo en el fuego y verter sobre un mármol untado de aceite. Seguidamente quemar con un hierro candente dividiendo el panal en seis esponjados. |