Se pelan las verduras, se pican muy finas y se rehogan en una cazuela con el aceite e igual cantidad de mantequilla, hasta que tomen un poco de color.
En otra cazuela con un poco de mantequilla, se rehogan los huesos de rape y algún recorte, si lo hay.
Se hace que cojan un poco de color, se añade la pimienta troceada, el brandy, el agua y se deja reducir.
Mientras tanto, se sazonan los lomos de rape con sal y pimienta troceada, se pone una sartén con un poco de aceite y mantequilla y se doran bien, por ambos lados.
Una vez que la salsa ha reducido, se retira del fuego, se cuela sobre la verdura y se monta con el resto de la mantequilla.
Se coloca la salsa en los platos y los solomillos de rape encima. Se puede acompañar con algunas verduras. |