PASTEL DE MOUSSE DE PATATAS Y ESPÁRRAGOS VERDES CON CIGALAS Y HUEVAS DE TRUCHA

1 Kg. de patatas
4-6 Espárragos verdes
12-16 Cigalas (langostinos)
¼ litro de nata
50 Grs. de huevas de trucha
4 Hojas de gelatina
½ Kg de tomates maduros
2 Calabacines cortados en láminas a lo largo
Sal
Hierbas aromáticas (tomillo, romero, albahaca)

Preparamos de víspera una sopa de tomate que acompañará al plato.

Ponemos en un chino una tela fina y encima trituramos a mano los tomates y añadimos 10 grs. de sal y 7 de azúcar. Añadimos también las hierbas aromáticas y le colocamos peso encima para que vaya soltando todo su zumo. Quedará un líquido transparente con un increíble sabor a tomate.

Las láminas de calabacín las blanqueamos en agua hierviendo, las refrescamos y las reservamos.

Pelamos y troceamos las patatas y las cocemos hasta que estén tiernas. Hacemos lo mismo con los espárragos verdes y pasamos todo por un pasapurés fino. Le añadimos las hojas de gelatina disueltas y la nata montada. Rectificamos de sal.

Añadimos la mitad de las huevas. Cocemos las cigalas 2 minutos después de que el agua vuelva a hervir en un agua con unos 50-60 grs. de sal por litro. Se refrescan con agua fría y se pelan para utilizar las colas.

Para montar el molde ponemos una hoja de papel film. Recubrimos con las láminas de calabacín, dejando que cuelgue para poder cerrar por encima. Ponemos una capa fina del puré de patata. Encima colocamos dos tiras con las colas de cigalas, una capa de puré, otras tiras de calabacín y se acaba con otra capa de puré y cerramos el molde con el calabacín que colgaba. Ponemos puré y unas tiras de calabacín por encima.

Lo dejamos en el frigorífico unas 6-8 horas.

Cortamos con un cuchillo muy fino y ponemos alrededor la sopa de tomate con el resto de las huevas y alguna hierba cortada muy fina.

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