1,2 kg. de lubina limpia en lomos
80 gr. de mantequilla
1 cebolla
180 cc. de vermút blanco, seco
200 cc. de nata liquida
1 ramito de estragón
1 huevo, la yema
1 pizca de sal

Picar finamente la cebolla y rehogarla en mantequilla, en una sartén. Agregar la lubina y rehogarla por los dos lados. Añadir el vermút seco, el estragón y la nata. Dejar cocinar unos minutos y que espese la salsa.
Separar del huevo la clara y la yema. Agregar la yema de huevo batida al final y dejar que cuaje un poquito.