En una cacerolita se ponen veinticinco gramos de mantequilla, se calienta y se echa la cucharadita de cebolla picada menudísima y se deja rehogar muy lentamente para que no tome color dos o tres minutos, se agrega entonces el arroz, se rehoga con todo sin dejarlo dorar y se agrega el medio litro de agua hirviendo.
Se pone una rama de perejil, se sazona de sal y tapado se mete a horno fuerte unos quince minutos. Pasdado este tiempo se retira del horno, se le agregan los otros veinticinco gramos de mantequilla hecha pedacitos para que se derrita antes y se deja reposar tapado cinco minutos. Se reserva cerca del calor hasta que haga falta.
Se escogen seis cigalas o gambas muy hermosas, se limpian lavándolas en varias aguas, se lavan también los cangrejos y se ponen en una cacerolita sobre el fuego. Se le agregan unos trocitos de cebolla, una cucharada de vino blanco y una pizca de laurel, y se deja cocer un minuto. Se sacan, se cuela el caldo y se reserva.
En una tartera o sartén se ponen veinticinco gramos de mantequilla, se calienta y se echa la chapota picada. Se deja rehogar un momento y se incorpora el tomate cortado en trozos. Se agrega una rama de perejil y las cabezas y las cáscaras de los cangrejos machacados con un poco de sal; se agrega un poco de pimienta blanca y un poco de Cayena y se dejan cocer diez minutos.
Se añade el coñac y el vino blanco prendiendo fuego al echarlos para evaporar el alcohol, y se agrega también el decilitro de caldo de cocer las gambas; se deja cocer todo cinco minutos más y se pasa por el chino, apretando bien para que suelte la sustancia, se pone en un cacillo, se le agregan las colitas de los cangrejos y los veinticinco gramos de mantequilla y se reserva al calor.
Se escalfan los huevos en la forma indicada y se van colocando en la tartera cerca del fuego para que no se enfríen.
En una fuente redonda se pone un aro de pastelería y se llena con el arroz, se levanta el aro y se colocan en corona sobre el arroz los huevos escalfados; sobre cada yema se coloca una gamba o cigala pelada y se cubre todo con la salsa reservada, que debe estar bien caliente. |