1 chorrito de agua
1/2 cucharadita de cayena
100 gr. de gambas
250 gr. de harina
150 gr. de mantequilla
1 ramito de perejil picado
1 pizca de pimienta negra
125 gramo es de queso rallado
300 cc. de leche
1 pizca de sal
225 gr. de salmón fresco
2 yemas
1 pizca de pimienta blanca

Hacer una pasta quebrada, en un bol se mezclan cuatro quintas partes de la harina, la mitad de las yemas de huevo, la levadura, dos tercios de mantequilla y la sal.
Se amasa todo con los dedos hasta conseguir una masa sin grumos, se añaden entonces dos cucharadas de agua fría y se sigue mezclando, si quedase demasiado seca se puede añadir mas agua fría. Se sigue amasando hasta que no se pegue en las manos, se espolvorea con harina y se sigue amasando hasta conseguir una masa firme, para ello se dobla la masa del exterior hacia el centro dándole vueltas sin que queden grietas e intentando no manipularla demasiado. El ambiente frío es muy importante.
Se extiende con el rodillo enharinado hasta lograr el grosor necesario para su preparación. Se estira con el rodillo y se forman 4 moldes individuales, previamente untados con mantequilla, se pincha la masa en la base para que no suba al cocerse y se meten los moldes a horno medio fuerte unos 10 minutos hasta que la pasta se seque.
Miéntras tanto, se prepara el relleno, cociendo las gambas en agua con sal durante 2 minutos se pelan y se reservan, se cuece el salmón se escurre y se desmiga.
Se hace una salsa mornay con una quinta parte de la harina rehogada en un tercio de la mantequilla y diluida en la leche, se condimenta con la nuez moscada, la pimienta blanca, el queso y la otra yema. Se mezcla esta salsa con las gambas y el salmón todo ello cortado en pequeños trozos.
Se rellenan con la mezcla las tartaletas. Se espolvorean con cayena y pimienta negra y se meten a gratinar al horno durante 7 minutos aproximadamente.
Se sirven espolvoreadas con perejil picado.