1 bote (370 g) de leche evaporada
150 g de queso Gruyere rallado
200 g de setas
50 g de mantequilla + 1 cucharadita
3 huevos
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de perejil
Nuez moscada
Sal y pimienta

Disolver la leche avalorada en 100 ml de agua. Limpiar las setas y rehogarlas en una sartén con el aceite hasta que se haya evaporado su jugo. Salpimentar y añadir el perejil picado.
Dorar la maicena en una sartén con 50 g de mantequilla y verter la leche poco a poco sin dejar de remover. Añadir el queso y cocer a fuego suave 15 minutos, removiendo continuamente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar enfriar.
Cuando la bechamel esté tibia, agregar las setas y las yemas, mezclar e incorporar las claras montadas a punto de nieve.
Verter la preparación en moldes de suflé untados con mantequilla y cocerlo en el horno a 180 º C unos 25-30 minutos. Desmoldar y servir inmediatamente.