Se cuecen las espinacas en agua y sal durante diez minutos, se refrescan y se escurren bien. Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal y cuando están muy tiernos se escurren y se pasan por tamiz para hacer un puré.
Se hace una besamel con la harina, la leche y cincuenta gramos de mantequilla, se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se incorpora el puré de guisantes y una yema de huevo. Bien mezclado todo se reserva al calor.
Se cuecen los huevos y se descascarillan ; se parten por la mitad al largo y se sacan las yemas. Se mezclan éstas con el foie-gras, machacando en el mortero para hacer una pasta fina. Se sazona de sal y se rellenan las claras, poniendo el relleno un poco abombado.
Se rehogan las espinacas con el resto de mantequilla, se colocan los huevos encima y se meten en el horno unos minutos para calentarlos.
Cuando están calientes se cubren con la salsa y se espolvorean con la trufa picada muy menudita. |