Limpiar bien las perdices, cortar cada una en 4 trozos y dóralos en la manteca de cerdo hasta que hayan tomado color. Retíralas un momento del fuego, espolvoréalas con 1/2 cucharada de harina, se remueven bien, se salpimientan y se vuelven al fuego.
Mójar con el vino blanco e igual cantidad de agua y añadirles las cebollitas peladas, las setas, el ajo y el apio.Tapar la cacerola y dejarlas cocer sobre fuego muy suave durante 1 hora, agregándoles más agua si llegaran a secarse demasiado.
Finalmente, se ponen en una fuente de horno o en una cazuela. Se cubren con el jamón y se hornean durante 1/2 hora a fuego moderado antes de servirlas. |