Cerdo:
2 k (4 lb 8 oz) costillar de cerdo, deshuesado y limpio
4 dientes de ajo, triturados
Aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de sillao o salsa de soya
2 cucharaditas de miel
Sal
Pimienta
Tacu Tacu: 3 tazas de frejol canario
300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos.
2 cebollas, finamente picadas
2 diente de ajo, finamente picado
2 ají amarillo fresco, sin venas ni semillas, finamente picado
2 tazas de arroz, cocido, graneado
Aceite, la cantidad necesaria
Sal
Pimienta

Cerdo:
Limpiar el cerdo, retirarle la grasa y con un cuchillo abrirlo como un libro. Colocar encima film plástico y con un mazo aplanar la carne hasta que tenga un grosor uniforme de 2 cm (1 ½ pulgadas) formando un rectángulo. Sazonar bien con sal, pimienta y la mitad del ajo.
Reservar.
Tacu Tacu:
Remojar los frejoles desde la víspera. Cocinarlos en agua con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frejoles. Separar.
Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.
Agregar los frejoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Separar. Extender el tacu tacu encima del cerdo dejando 2 cm (1 pulgada) libre en los extremos. Enrollar ajustando hasta formar un rollo. Atar con pabilo o hilo grueso para que mantenga su forma.
Mezclar el resto del ajo, la mostaza, sillau y miel con aceite hasta que tenga consistencia para untar el cerdo.
Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) y cocinar 1 ½ hora aproximadamente, o hasta que esté cocido, bañando repetidas veces con los líquidos de cocción.
Una vez listo retirar del horno y dejar reposar 5 – 10 minutos.
Cortarlo en tajadas y servir con salsa criolla